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都是无辣不欢 凭什么湘菜没有川菜火?

  • 时间:2020-09-14 03:58  来源:未知   作者:admin   点击:

  黄兴路步行街是长沙最繁华的地方,永远人头攒动,永远灯光闪烁。这条全长不足1000米的商业街位于长沙商业的心脏地段,几乎每个来长沙的游客都会来这里打卡,在大大小小的美食店铺门口排起长队。其中,最能汇聚流量的“铺王”位置当然位于步行街的入口,就在近代民主革命家黄兴的铜像旁边,基本承接了所有进入步行街的人流。

  在长达十五年的时间里,这个位置一直属于麦当劳。这很好理解,口味受众广泛、价格适中的西式快餐店已经是中国所有商圈的标配,总能占到好位置。而今年夏天,黄兴路步行街的“铺王”却从洋快餐变成了本土湘菜柠檬黄底色上印着黑色粗体字:“炊烟小炒黄牛肉”。

  八月的长沙热浪滚滚,但这无法阻挡人们对一口真正美味的小炒黄牛肉的渴求。自炊烟小炒黄牛肉黄兴铜像店7月31日试运营以来,从上午11点到晚上11点都有人在门口排队,12个小时不曾间断。炊烟小炒黄牛肉总裁谭艳透露,这个店每天取号2000多桌,翻台率达11次以上。

  “铺王”位置的更换之所以让人惊讶,是因为湘菜以前缺乏一个让全国人民印象深刻的品牌明明和川菜一样以辣著称,可为什么在湖南以外,湘菜的整体面目总显得模糊?

  中国传统饮食文化有“八大菜系”的说法,指的是川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。八大菜系究竟该怎么排序,没人能说得清:四川人喜欢把川菜排在第一位,山东人则认为鲁菜才是历史悠久的“宫廷正菜”。

  清代笔记汇编《清稗类钞》曾对晚清各地的饮食喜好做了归类:“北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”

  《清稗类钞》没有具体地提出“菜系”的概念,但这成了后来“四大菜系”倡导者的理论依据。改革开放后,随着中国的饮食消费行业逐步复苏,有学者主张“四大菜系”的说法,主推鲁(华北)、粤(华南)、川(云桂湘鄂)、淮扬(华东)。

  到了20世纪九十年代,在各地烹饪协会的争执与推荐中,“八大菜系”菜渐渐成为全国通用的说法,在“四大菜系”的基础上添了浙、闽、湘、徽。

  地方菜系进军全国市场,需要拥有标准化、品牌化的运作能力,这样才能保证口味的稳定性、打入更广的市场。

  同是以“辣”为主基调的菜系,川菜包含火锅、串串、麻辣烫等品类,这种食材+调味的搭配对厨师的要求较低,更容易标准化。而湘菜的主要烹饪技法为炒与蒸。湖南省湘菜产业促进协会会长肖志军认为,一个“炒”字,点出了湘菜的本质:左边是火右边是少,火候的多少要靠厨师来把控。

  这就意味着,湘菜对厨师技术、锅具与食材的要求都比较高,因此更难标准化,餐饮湘军们跨区域经营的挑战也更大。想要塑造出一个全国闻名的湘菜品牌,难上加难。

  如今,江浙菜已经跑出了外婆家、绿茶等全国连锁品牌,川菜也有眉州东坡和小龙坎等一众火锅连锁品牌,粤菜则有陶陶居、点都德、广州酒家等闻名在外。但要是让外地人想想有什么足以代表湖南的餐饮品牌,恐怕大多数人都难以迅速从脑海里捞出一个准确的名字。

  根据世界中餐业联合会、红餐网等联合发布的《2019中国餐饮品牌力白皮书》,“2019年度中国餐饮品牌力百强”名单中包含44个中式正餐品牌,从菜系来看,粤菜与江浙菜分别上榜11家和9家,依然领先;川菜、京帮菜紧随其后,分别有5家与4家上榜。

  《白皮书》这样总结中国餐饮品牌力的发展历程:在1990年之前,中国餐饮都以个体户经营为主,缺乏品牌意识;1990年~2000年则是“萌芽期”,正是洋快餐的涌入才刺激了行业发展,促使中国餐饮人逐步形成品牌意识。

  如今,炊烟小炒黄牛肉代替了洋快餐麦当劳、一跃成为长沙新“铺王”,颇有时代更迭之意味餐饮湘军的品牌力,正在养成。

  从炊烟的外在表现来看,它具备了所谓“网红”的一切特征:热度极高、大排长龙,吃过一顿以后,朋友圈的九宫格就有了着落。

  由于排号时间长,炊烟被赋予了“长沙三大排队王”的称号和它并列的,是以还原老长沙情景为特色的超级文和友与“只在长沙才能喝到”的茶颜悦色。

  去超级文和友打卡拍照、喝一杯清甜茶底上浮着奶油忌廉的茶颜悦色、尝一口炊烟小炒黄牛肉,位列年轻游客们来长沙的“To Do List”前三名。在社交平台的旅游攻略里,你总能找到这“长沙美食三大天王”。

  1998年,炊烟创始人戴宗在衡阳创办了“花明楼酒家”,主营湘菜宴请。后来迁至长沙,改名为“戴家村”湖南土菜馆,这便是炊烟小炒黄牛肉的前身。

  据谭艳介绍,戴家村一开始其实开在长沙郊区的新港镇,虽然地方偏僻,但一开业就成为最火爆的湘菜馆。顾客当时都是开车前来吃饭,停在路边的车子排成长龙,足足能排两公里,高峰期甚至需要交警在旁引导指挥。

  2009年,“戴家村”正式改名为“炊烟食代”;2016年,“炊烟食代”又改名为“炊烟时代”;2018年,炊烟时代再度进行品牌升级,正式把“小炒黄牛肉”放进了每家店的招牌上,成为炊烟的招牌菜。

  同年还有一件大事发生炊烟小炒黄牛肉代表湘菜走进了联合国。2018年11月,美国纽约,炊烟小炒黄牛肉与剁椒鱼头、红烧肉等菜肴一起被呈上联合国总部宴会餐桌,受到联合国官员及各国嘉宾的高度关注与好评。

  更别提40余位一线明星的亲自“背书”:从2019年起,炊烟小炒黄牛肉相继出现在湖南卫视《天天向上》《向往的生活》《我家那小子》等节目里,成为2020湖南卫视春晚的指定湘菜在这样阖家团聚的日子里,一道嫩滑多汁、香辣十足的小炒黄牛肉,代表了湖南人心中的家乡之味。

  从开在长沙郊区的小餐馆,到代表湘菜走进联合国的“湘菜领导者”,炊烟小炒黄牛肉在过去22年里的不少动作都值得餐饮同行借鉴。

  首先,这个湘菜品牌虽然“土生土长”,却相当崇尚创新、拥抱变化。22年里,炊烟两度更名,并不断进行品牌升级、修正品牌定位。

  在2016年更名后,炊烟马上捕捉到了新的商业趋势:购物中心遍地开花,成为新的商业流量集中地。于是,炊烟也从路边逐渐开进长沙各大购物中心,据谭艳回忆,第一家开在购物中心的mall店在节假日就已经需要排队2小时才能吃上了。

  其次,炊烟在十几年前就开始有意地修炼企业“内功”包括供应链、组织力、信息化能力等等。彼时,湘菜还处在同质化竞争的阶段,零散、非连锁的小馆子是市场主流。但当时的炊烟就已经开始打磨内部ERP系统,在后台将供应链、厨房、前厅串联起来,进行完备的信息化品控。

  最后,把一个单品做精、做标准,最终做成了自己的品牌。这不仅与如今餐饮界“单品即品牌”的趋势相吻合,也显示出了炊烟对自身菜品的绝对自信。

  谭艳介绍,炊烟小炒黄牛肉全部选用上等黄牛肉,仅选用几个关键部位,炊烟的质检部门会严格把控黄牛肉质量,并且要保证这头牛在宰杀后24小时内上到顾客的桌上。在小炒黄牛肉的炒制技术方面,炊烟也在22年的时间里不断优化制作方法,目前对厨师的要求是30秒内出锅保证顾客能尝到嫩滑香辣、带有锅气的小炒黄牛肉。

  8月21日,炊烟时代宣布正式更名为炊烟小炒黄牛肉,并推出九大经典湘菜(包括剁椒鱼头、毛氏红烧肉等),以黄兴铜像店为首店开始逐步推广。这家位于长沙最热闹商圈、最吸引游人的黄兴铜像店也将营业至凌晨2点、开发夜宵。

  肖志军认为,目前,湘菜正处于从“量变”到“质变”、从大众消费向品牌消费过度的阶段,炊烟的一路升级恰好能够代表这个趋势。由于炊烟小炒黄牛肉的品牌价值不断增强,其品牌影响力、对整个湘菜产业的带动效应也会越来越强。

  牛肉以高蛋白、口感好著称,同猪肉相比,脂肪更低,与鸡肉相比,胆固醇较低,还富含多种微量元素。因此,牛肉在发达国家的肉类消费结构中占重要比重。

  比如酷爱吃牛肉的美国人美国农业部(USDA)数据显示,2019年美国人均牛肉消费量为57.3磅,约合26.0公斤。而根据中商产业研究院数据,2019年中国人均牛肉消费量约为5.95公斤,仅为美国人均消费量的23%。

  也因此,牛肉消费在中国大有潜力。数据显示,中国的牛肉消费量正在迅速增长:2019年,我国牛肉消费量为832.93万吨,同比增长11.36%,这是近三年来的最大增幅。

  小炒黄牛肉,是炊烟吸引顾客的“关键一招”。但炊烟的目标更为宏大:要重新赋予那些经典湘菜们生机,把它们带给更多的人、推向更大的舞台。它们可能已经不那么“洋气”、不是现在年轻人最常点的菜品,在炊烟对食材、做法进行全面升级后,那些湖南人记忆里的辣与香,必将重新升腾起热气。

  湖南的餐饮商业环境与湖湘文化密不可分。“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的湖南人性格,注定了餐饮湘军的激烈竞争。炊烟凭借一道小炒黄牛肉从一片混沌的湘菜餐饮市场中“杀”出,将品类品牌化、凸显品牌的价值,成为湘菜品质的代表,也成了一张长沙的名片。

  小炒黄牛肉上桌,热气袅袅升起是人间烟火气,也是长沙。